Friday, May 30, 2014

難以解釋的小費現象

免費早餐 - 曾國平 

難以解釋的小費現象

2014年05月30日

對飲食從來不講究,但對經濟學者來說,食店往往是個緊張刺激的地方(同樣有趣的是超級市場),充滿不易解釋的經濟行為。

話說上星期剛從美國回港,時差未曾適應,我就到酒樓食晚飯,只見侍應態度冷淡,又不甚留神落錯單,兼且「多謝」、「唔該」未有一句。經濟學者習慣「對事不對人」,我沒有責怪侍應,只想到若果侍應的收入取決於顧客的打賞,其服務態度必定大有分別。

在美國的餐廳吃飯,安排一般是「一枱一侍應」,從點菜、上菜到其他要求,都由同一個侍應負責。飲飽食醉以後,顧客會視乎服務質素給10%至20%的小費(gratuity,或稱tip),以15%為平均數。在美國生活十多年的經驗,遇上的侍應絕大部分態度良好,打醒精神,以賺取最多的小費。

相比旅行到陌生餐廳吃東西,筆者每到住處附近熟絡的食店,給小費都會慷慨一點,以賺取侍應的好感,建立長遠的友善關係。

至於這是否一般的現象,我就不得而知了。此外,小費一手交一手難以觀察,侍應可以知情不報少交入息稅;「一枱一侍應」的流行可能跟美國的稅制有點關係。

低級食店以外(如大牌檔),香港餐廳小費一般是固定的10%(即加一),可能是經理跟員工分,東主也可能分到一點,安排包羅萬有。正如張五常教授在《經濟解釋》講過,這種定額小費跟把餐牌上食物的價錢提高一成實際上沒有分別,跟侍應的服務質素又似乎沒有關係,難以解釋。餐廳收加一是否為證明自己有中級或以上的水平?為何又有餐廳以「免收加一」作招徠,而不更簡單的打個九折?

香港商人出了名創意十足反應快,是否有飲食業老闆試過採用美國「一枱一侍應」的形式提升服務質素?執行起來有甚麼香港獨有的困難?

奇怪的是,「一枱一侍應」的小費形式並非不存在於香港:例如到理髮店、按摩店光顧,付完正價之後,可以將小費放進服務員的「小費箱」。而根據筆者多年來的觀察,不少顧客都樂於付小費,一般從10元到20元不等。何以同樣的安排,不曾在飲食業出現?

問題有趣又難解,讀者有甚麼好答案?

作者為美國維珍尼亞理工大學經濟系助理教授
http://www.facebook.com/economics3.0

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